Факты
Шотландским археологам удалось "воскресить" сорт древнего хмельного напитка, сваренного более 5000 лет назад. Интересно, что пиво древних пивоваровотдавало навозом, так как выбраживалось в глиняных горшках, которые изготовлялись с добавлением экскрементов животных. А не так давно прозвучало, что один парфюмер создал хит сезона - одеколон с тонким запахом... хорошего пива. Эти занятные факты натолкнули на мысль: если об аромате любимого многими янтарного напитка говорят, как о феномене, то каким он должен быть на самом деле. Если говорить проще, то чем должно и чем может пахнуть пиво?Об этом интервью начальника лаборатории ОАО "Пиво-безалкогольный комбинат "Славутич" - професионального дегустатора - Любови Филатовой:
-Любовь Васильевна, когда говорят о букете ароматов в марочном вине или коньяке, - это понятно. Но кто бы мог подумать, что к таким изысканным напиткам относится и пиво?
- На вкус и аромат пива влияют более 800 соединений. И запах, пожалуй, самая главная характеристика качества янтарного напитка. Профессиональные дегустаторы говорят, что пиво - это симфония ароматов. Если хоть одна нотка в ней будет фальшивая, то произведение не прозвучит. На вкус напитка влияют тысячи нюансов: как произрастал ячмень, сколько солнечных дней было вгоду, как из этого ячменя делали солод. Одним словом, чтобы получить чистое или, как говорят профессионалы, "округленное", пиво нужно и качественное сырье, и совершенные технологии, и профессионализм пивоваров.
- А чем должно пахнуть настоящее пиво?
- Тут все зависит от вида напитка. Если это светлое пиво, в нем должен преобладать свежий хмелевой аромат. В темном пиве, как правило, доминирует карамельный аромат. Но самое главное - в правильно сваренном напитке не должны "выпирать" отдельные элементы. Если это удается, запах у него получается целостным, сбалансированным, гармоничным.
- Насколько я знаю, профессиональные дегустаторы различают в пиве совершенно необычные ароматы?
- Все основные ароматы в пиве зарождаются на стадии брожения. Среди них есть так называемые полезные запахи, которые облагораживают напиток, например, этил гексонат, имеющий сладковатый аромат красного яблока, или изо-амилацетат, пахнущий бананом. В небольших концентрациях эти компоненты придают пиву особую приятную нотку. Но если они превысят определенный порог, то будут восприниматься как нежелательные.
- А какие неприятные запахи могут образовываться в пиве и почему?
- Неприятные фенольные, плесневые, земляные, кошачьи, бумажные запахи появляются в пиве, сваренном с нарушением технологий, при низкой производственной, санитарной культуре, а также неправильном хранении. Например, фенольные запахи возникают при недостаточно качественном ополаскивании емкостей, где производится напиток. Бумажный запах, обусловленный транс-2-ноненалом, возникает в пиве, которое долго стоит начинает "стареть". Плохие условия кипячения сусла придают пиву ярко выраженный запах вареной кукурузы (диметилсульфид). Если сильно выпирают дрожжи, это значит, что пиво долго стояло на дрожжах, и они начали погибать и разлагаться. Кроме того, неприятный запах может возникнуть в пиве и вследствие неправильного хранения. Например, если напиток разливается бутылки из зеленого стекла, и сквозь него проникают ультрафиолетовые лучи, то в результате биохимических реакций в пиве появляются меркаптаны, ассоциирующиеся с запахом мусорника. Это стало одной из основных причин перехода нашего предприятия на новые темно-коричневые бутылки, обладающие более высокой степенью защиты пива от воздействия ультрафиолета.
- А что вы можете сказать о вкусе украинского пива в целом?
- Во времена Советского Союза все мы привыкли,
мягко говоря, к не очень качественному пиву. Отсюда низкая культура пития
и мизерные для нашей страны среднестатистические показатели потребления
на душу населения. Это приводит к тому, что сегодня добрая часть пивзаводов
Украины все еще продолжает варить пиво по устаревшим технологиям, что
прямо отражается на продукции. Хотя, на самом деле, качество пива может
определить даже непрофессионал. Я уже упоминала о запахах, но можно судить
о пиве и по вкусовым особенностям. Например, трудно не почувствовать характерный
неприятный металлический привкус, который присутствует во многих сортах
украинского пива из-за того, что напиток в процессе производства контактирует
с черным металлом. В то же время у нас на комбинате все технологическое
оборудование сделано из нержавеющей стали, что исключает это негативное
явление.
Кроме металлического привкуса, пиву невысокого качества, могут
быть присущи вяжущие или подвальные тона. Причина в том, что если процесс
брожения проводится открытым способом, то сами емкости для брожения сложно
поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Как это не печально, но на
таких производствах до сих пор в чан по старинке залазит человек врезиновых
сапогах и моет его вручную. Естественно, о санитарии, которая коренным
образом влияет на запах и вкус пива, в этом случае говорить сложно.
Но
главная беда в том, что далеко не все отечественные потребители научились
отличать хорошее пиво от посредственного. Это тоже издержки прошлой жизни.
Однако сегодня появилась возможность пробовать западноевропейские сорта
пива, сравнивать их с отечественными. Происходит переоценка ценностей.
Нынешняя молодежь уже по-иному воспринимает более благородные и изысканные
марки пива, отдавая предпочтение действительно качественному продукту.
В связи с этим мне особенно приятно отметить, что, по заключению ряда
экспертов, "Славутич" производит пиво, отвечающее международным стандартам
качества. Отсюда и стремительный рост популярности торговой марки.
- Что вы можете посоветовать дегустаторам-любителям как профессиональный дегустатор?
- Если вы хотите ощутить истинный вкус пива, никогда не пейте его с сигаретой. Профессиональный дегустатор за полчаса (а лучше два часа) до дегустации не должен употреблять кофе, крепкие напитки и курить. В противном случае притупляется чувствительность вкусовых рецепторов, и человек не может воспринимать адекватно все вкусы, ароматы. Закуска к пиву должна быть неострая. Лучше всего после каждой пробы делать несколько глотковчистой воды. Дегустировать одновременно можно не более 5-7 сортов, чтобы сохранилось нормальное восприятие образцов.